Les Etoiles de Mougins 2007: Yaourt de poivron jaune et gingembre de Jean Luc Rabanel

Le premier, ce fut Jean Luc RABANEL, du restaurant L’Atelier en Arles, qui nous proposait un Yaourt de poivron jaune et gingembre, accompagné de son boudoir aux épinards et confettis de légumes

Le chef a commencé par nous expliquer le concept de la recette.
Un yaourt, mais végétal.
Puis vient le boudoir, car, quand il était petit il aimait tremper un boudoir dans son yaourt.
Enfin, les confettis pour faire fête!

Le yaourt de poivron jaune et gingembre:
Pour un bonne vingtaine de verrines.

• 3 petits poivrons jaunes
• 1/4 d’oignon jaune
• un tronçon de 3 cm de gingembre
• 1 blanc de poireau
• bouillon de légumes (vert du poireau +graines sauvages (coriandre…))
• huile d’olive

Faire revenir les poivrons jaunes, l’oignon jaune et le blanc de poireau dans l’huile d’olive.
On laisse confire 30 mn.
Puis on mouille au 1/4 du volume avec le bouillon de légumes. 1 ébullition.
Là, on couvre, et on laisse 35 mn hors du feu. C’est la cuisson par contact, a-t-il dit!
Je connaissais déjà la cuisson par absorption, mais je la croyais réservée aux pâtes et au riz.
Ici, j’ai découvert la cuisson par contact.
Le principe est simple (si j’ai bien tout compris): on monte les légumes à température de cuisson, on verse le bouillon, et fait également monter l’ensemble à température de cuisson (1 ébullition). On couvre, on enlève du feu, et on peut partir au marché, aller dire bonjour à la voisine, ou se lancer dans la lecture de blogs. Quand on revient, les légumes sont cuits, à la perfection. Dans son discours, il insistait sur l’économie d’énergie, et le gain de temps pour les pauvres ménagères que nous sommes! N’est-ce pas gentil?!
Bref, revenons en à notre recette:
Une fois les blogs lus, la voisine saluée, le marché fait, et les légumes cuits, on mixe l’ensemble en une purée un peu épaisse (les légumes! pas la voisine!).
On verse cette purée dans un siphon, 1 ou 2 cartouches de gaz selon la contenance du siphon, et on verse dans des verrines.
Le siphon? non, ce n’est pas obligatoire. Mais il pense encore à nous, pauvres ménagères, et nous a assuré que nous avions bien d’autres choses à faire dans la vie que de s’em…bip… avec une poche à douille!
D’ailleurs, durant tout le festival, j’ai été impressionnée par le nombre de chef qui utilise un siphon. Quand je pense que le mien s’ennuie sur une étagère… Va vraiment falloir que je le réanime!

Passons maintenant aux Boudoirs d’épinard
Là, je n’ai AUCUNE proportion, alors il faut faire au pif, selon la sensibilité de chacun.
Il nous faut:

• des épinards frais
• du mascarpone
• 1 goutte d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon blanc
• des feuilles filo
• pignons de pin

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive.
Attention, là, il y a une astuce: Prendre sa gousse d’ail (l’éplucher..), et la piquer à la point d’un couteau. Se servir du couteau aillé comme spatule pour remuer…
Faire sauter les feuilles d’épinard 3 mn, saler.
Ajouter un tout petit peu de mascarpone.
Réserver.
Faire suer l’oignon blanc en petit dés dans la poêle. Une fois translucide, les réserver avec les épinards.
Dans un rectangle de feuille filo, mettre la farce, et rouler comme un cigare (Ne pas faire 20 tours avec la feuilles filo!)
Saupoudrer de pignons de pin concassés
Au four 2 mn…
En Variante, on peut remplacer les épinards par des blettes, et dans ce cas les pignons par du sésame.

Passons maintenant au plus compliqué: les confettis de légumes.

Vous les voyez? dans l’assiettes dorées?
Pour ses confettis, le chef utilise l’essence même des légumes: le jus. Il avait donc préparé du jus de roquette, du jus de poivron jaune, et du jus de poivron rouge, à la centrifugeuse.
Puis il a ajouté de l’albumine à chaque jus. Parait que la ménagère peut utiliser un blanc d’oeuf, ça revient au même.
On monte donc en meringue chaque jus additionné d’albumine.

On l’étale très fin sur un papier cuisson, ou une toile cuisson, et on fait sécher au four. Quand c’est sec, on décolle pas délicatement, et ça donne des cristaux. Voilà nos confettis!
( Évidement, le chef avait un appareil extraordinaire qui permet de sécher à très faible température. Il nous a assurer que l’on pouvait faire ça dans notre four, en surveillant bien.)

Le Montage:
Fond de verrine: Yaourt sorti du siphon
Puis un nuage de mascarpone
Puis un brin de thym frais
les confettis
et on pose le boudoir sur le bord!

moi, mon bidon, la main de ma soeur
et le yaourt de poivron jaune et gingembre!)

Verdict:

Très subtil cette association poivron / gingembre. A refaire!
Et tenter les confettis, même si ça parait un peu compliqué…