Les Etoiles de Mougins 2007: Pétoncles de France fumés minute sur l’incendie d’aiguilles de pin, butternut – morelle, capucine et crémeux de panais par Cédric Denaux

Le chef du restaurant « L et Lui » à St Paul les Trois Châteaux, Cédric Denaux, est un véritable compositeur, dont la scène se tiendrait dans notre bouche. Il nous a bien expliqué à quel point il tenait à ce que chaque parfum, chaque texture, chaque senteur, nous soit délivré à un moment précis.
Pour illustrer sa philosophie, il nous a concocté des Pétoncles de France fumés minute sur l’incendie d’aiguilles de pin, butternut – morelle, capucine et crémeux de panais élevé par ses soins

Cédric Denaux nous met le feu! 05

Vu comme ça, on dirait une petite bête cachée sous des feuilles, mais je vous assure que ça se mange, et que ce n’est pas mauvais!

La recette, qu’il nous a gentiment fourni sur feuille, et que je me contente donc de vous retranscrire!

Pour 6 personnes:

  • 24 noix de pétoncle
  • 1 courge butternut
  • des baies de morelle
  • 1 beau bouquet d’aiguilles de pins sèches
  • 70 g de crémeuse de panais (panais cuit à l’anglaise + crème fraîche + un peu de beurre demi sel)
  • 12 feuilles de capucine
  • huile de pignon

Tailler 12 rondelles de courge butternut et faites cuire dans des baies de morelle, réserver.
Allumer les aiguilles de pins, placer les noix de pétoncle, couvrir deux minutes, puis sortir les noix de la fumée, réserver.

Cédric Denaux nous met le feu! 07
Monter un disque de butternut, une feuille de capucine, la crémeuse de panais, les pétoncles, un filet d’huile de pignon, puis une nouvelle feuille de capucine. servez

Cédric Denaux nous met le feu! 04

Verdict:

Le spectacle commence par le croquant des feuilles de capucine, puis la douceur de la butternut, un peu de panais, puis la fumée des pétoncles…
Bref, un concept intéressant, un bon moment en bouche, même si je suis sure de ne jamais refaire la recette: trop compliqué à mettre en oeuvre!

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