Les Etoiles de Mougins 2007: Brandade de morue Catalane par Jacques Maximin

Jacques Maximin est un personnage… particulier! Haut en couleur! Une star, un dieu dans la région!
Et il le sait!

Comme tout dieu qui se respecte, il n’a pas besoin d’être pédagogue!
D’où cette recette, faite d’à peu près, de pif, que je vais essayer de vous retranscrire au mieux!

Brandade de morue Catalane par Jacques Maximin 06

Brandade de morue Catalane par Jacques Maximin 05

Brandade de morue Catalane, par Jacques Maximin

Pour x personnes, mettons un apéro en verrine avec des amis…

  • 1 morceau de cabillaud demi sel (environ 100g), ou de morue que vous aurez pris la peine de bien désaller
  • 2 petites pommes de terre
  • 2 c à S de crème liquide + crème que l’on fouettera
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1/2 gousse d’ail
  • 2 tomates
  • chorizo pur ibérico découpé en copeaux
  • basilic
  • huile d’olive
  • Croûton de pain (qui rentre dans votre verrine)

Le cabillaud demi sel est un morceau de cabillaud que l’on aura mis à saler 3 heures, puis à désaller 3 heures. (C’est à ce moment précis que l’on se rend compte que saler ne prend qu’un « L », et désaller en prend 2…)

On commence par réaliser l’eau de tomates.
Pour se faire, on épépine, on épluche, et on hache en petits dés les tomates. On les met dans une passoire, afin de récupérer « l’eau » (ou le jus en langage courant)

Puis on réalise la brandade de morue Bénédicte.
On installe dans un cuit vapeur le morceau de cabillaud (ou de morue désallée) et 2 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. On fait cuire 5 à 10 mn.
On fait chauffer 2 c à S de crème liquide, dans laquelle on fait fondre 3 feuilles de gélatine.
Dans un mortier, réduire un pommade la 1/2 gousse d’ail.

Brandade de morue Catalane par Jacques Maximin 03
Puis ajouter le cabillaud, les pommes de terre, et piler (taper verticalement avec le pilon)
Monter ensuite à l’huile d’olive (tourner énergiquement avec le pilon)
Ajouter du sel, du piment, et 1 C à S de crème gélatinée.

(Oui, je sais, vous allez me dire qu’on en a préparé 2 C à S et qu’on en utilise qu’1 C à S. J’avais remarqué, mais je n’ai pas osé poser la question, voyez vous!)

Par ailleurs, on fouette la crème, et on l’ajoute à la brandade.

Maintenant, on peut s’occuper de gélifier l’eau des tomates, en la faisant chauffer et en y faisant fondre 1 feuille de gélatine pour 1/4 de l d’eau de tomate. On assaisonne d’un zeste de citron vert.

Le montage:
Au fond de la verrine, disposer un croûton de pain toasté frotté d’ail
Recouvrir d’une couche de tomates crues hachées
Une couche de brandade de morue bénédicte additionnée de crème fouettée
Une couche d’eau de tomates gélifié
Les rouleaux de copeaux de chorizo
Un brin de basilic frais
une olive noire
de la poudre de tomate séchée

Et ça donne ça:

Brandade de morue Catalane par Jacques Maximin 02

Verdict:

Aucune idée, nous n’avons pas pu goûter… Trop de monde s’est jeté d’un coup sur le stand… Les gens se bousculaient pour une verrine! Quand je vous disais que c’est une Star!

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