Les Etoiles de Mougins 2007: Pannacota de foie gras, porto rouge réduit, espuma de cèpe, par Pascal Riss

5ème stand de notre folle journée, Pascal RISS du restaurant Côté Jardin à Saint Maximin la Sainte Baume dans le Var (et également frère de Stéphane de Cuisiner en ligne).

Il nous a proposé (et nous avons accepté) une Pannacota de foie gras, espuma de cèpe, et porto rouge réduit. Je n’ai pas de proportion, mais Stéphane a promis la recette sur son site d’ici peu!Pannacota de foie gras, porto rouge réduit, espuma de cèpe, par Pascal Riss 08
On commence par préparer l’espuma de cèpe.
Pour ce faire, on fait sauter des cèpes avec de l’échalote, on mouille d’un bouillon de légume, on passe au chinois.

On ajoute de la crème, du lait, et de la gélatine.

On place dans un siphon, au frais pendant 24 h.

Pannacota de foie gras, porto rouge réduit, espuma de cèpe, par Pascal Riss 02
Le lendemain, on s’occupe de la couche de cèpe, qui ira au fond de la verrine.
Il s’agit de cèpes coupés en petits dés, et sautés sans ail, ni échalote, mais auxquels on rajoute de la ciboulette.
Pour la « pannacota », on fait fondre le foie gras, on y ajoute de la crème, et du porto rouge que l’on aura laissé réduire longtemps.

Pannacota de foie gras, porto rouge réduit, espuma de cèpe, par Pascal Riss 01

Le montage:
Une couche de dés de cèpe
Une couche de foie gras
Un psitt d’espuma de cèpe
Des filets de porto réduit
1 tranche de cèpe frais
1 feuille de shiso (persil japonais rouge)
1 brin de ciboulette
1 « mouillette » de pain de mie dorée

Pannacota de foie gras, porto rouge réduit, espuma de cèpe, par Pascal Riss 05

Pannacota de foie gras, porto rouge réduit, espuma de cèpe, par Pascal Riss 09

Verdict:

Très subtil à petite dose, ça n’est pas écoeurant!
A refaire!

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