Les Etoiles de Mougins 2010: Carré d’agneau à la ratatouille de Fig & Olive

Ou comment un chef belge, un chef géorgien, un chef anglais et un chef américain se réapproprient la ratatouille!

Parce que tout le monde a trouvé audacieux que ces chefs du restaurant Fig & Olive de New York proposent une ratatouille à un public de provençaux!

Le chef étant en retard, c’est le papa de Laurent Halazs l’un des deux concepteurs de Fig & Olive, qui nous fit patienter. Il nous raconta le parcours de son fils, nous présenta sa femme, la muse de l’équipe, nous présenta également le concept: une cuisine méditerranéenne à l’huile d’olive, présentée à New York.

Il nous expliqua que la cuisine à l’huile d’olive plaisait énormément aux femmes de New York: 70% des clients sont des femmes! de vrais tombeurs!

Carré d'agneau à la ratatouille de Fig & Olive 10

Pour avoir pu discuter un petit peu avec « la muse » après la démonstration, j’ai pu comprendre la passion de ces chefs pour l’huile d’olive, et la complicité de travail des membres de cette équipe.

Ils vont chercher leurs huiles d’Olive dans le monde entier, trouvent certaines huiles fruitées, d’autres « beurrées ». Des spécialistes de l’huile d’olive!

Carré d'agneau à la ratatouille de Fig & Olive 11

Carré d’agneau à la ratatouille, du restaurant Fig & Olive de New York

Pour 4 personnes

  • 2 kg de carré d’agneau
  • 1 kg de courgette
  • 1 kg d’aubergine
  • 1 kg de poivrons jaune, rouge et vert
  • 200 g de tête d’ail (environ 6 gousses)
  • 3 kg de tomates
  • 2 bouquet de romarin
  • 2 bouquet de thym
  • 500 g d’échalotes
  • 20 g de fleur de sel
  • 5 g de sel
  • 2 g de poivre

Préparer la marinade de l’agneau:

  • 23 gousses d’ail
  • 1 citron
  • l’autre moitié du romarin
  • 4 dl d’huile d’olive
  • du persil

On gardera la marinade, et on en versera 1 cuillère sur la viande avant de servir

On attaque la sauce tomate:

Blanchir et cuire les tomates sans la peau avec 2 gousses d’ail et les échalotes ciselées, la moitié du thym et la moitié du romarin. Mixer et laisser réduire.

Essuyer les carrés d’agneau, les saler et poivrer.

Les faire colorer dans une poele, puis les mettre au four 15 à 17 mn à 200 °C. Laisser reposer 5 mn.

Carré d'agneau à la ratatouille de Fig & Olive 03Puis vint le tour des aubergines, poivrons et courgette.

Les couper en minuscule dés, les faire revenir un par un dans de l’huile d’olive, 2 gousses d’ail et la moitié du thym. Idélamement, on utilise la poele dont on s’est servi pour colorer l’agneau, histoire de récuperer les sucs.

Carré d'agneau à la ratatouille de Fig & Olive 02

Mélanger les dés de légumes sautés à la sauce tomate, et laisser finir de cuire 5 mn.

Servir une quenelle de ratatouille et poser l’agneau en tranche dessus. Recouvrir d’une cuillère de « vinaigrette marinade »

Carré d'agneau à la ratatouille de Fig & Olive

Verdict:
Honnêtement, on a tous eu un peu peur durant la démo. Ce n’est pas comme ça que l’on fait une ratatouille dans le coin, et on est réputé pour être la région d’origine! Mais cette version newyorkaise fut très interessante: les poivrons et courgettes sont restés croquants, la sauce tomate presque confite liait le tout. C’était vraiment très interessant! L’agneau était cuit à la perfection! Le tout bien parfumé. Je pense que tout le public a été conquis!

Chapeau bas messieurs!

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