Les Etoiles de Mougins 2010: Rouleau de saumon fumé au potimarron, tuiles aux graines de lin, gomasio et paillettes d’algues, crème de spiruline de Laurence Salomon

Comme je suis super sympa, je vais aussi vous donner une deuxième recette. Je n’ai hélas pas assisté à cette démonstration là, mais Laurence a eu l’extrème gentillesse de ma donner une fiche quand même! Pas de photo donc, mais rien qu’au titre, je l’imagine très bien moi… pas vous?

Alors, voici en cadeau  le « Rouleau de saumon fumé bio au potimarron, chèvre frais et aneth, tuiles aux graines de lin, gomasio et paillettes d’algues, crème de spiruline au sésame de Laurence Salomon« .

Pour 10 personnes

 Rouleau

  • 1 portion d’un filet de saumon fumé bio avec la peau d’environ 500 g
  • 2 bouquet d’aneth frais
  • 1/4 de potimarron bio
  • 3 faisselles de chèvre frais bio
  • 1/2 c à c du mélange d’épice panchphoron
  • fleur de sel

Gomasio

  • 100 g de graines de sésame décortiquée
  • 1 c à c de gros sel gris

Tuiles

  • 3 C à S de graines de lin doré
  • 1 C à S de gomasio
  • 1 C à S de paillettes d’algues sèches
  • eau

crème de spiruline au sésame

  • 2 C à S de purée de sésame blanche de la marque hervé

(là, il manque la porportion de spiruline… je vais tacher d’obtenir cette information…)

[EDIT DE 18h06] Suite à mes questions, j’ai envoyé un mail sur le site de Nature et Saveur, et j’ai eu le bonheur de trouver la réponse ce soir dans ma boite: voici donc les proportions de la crème, et en plus, une photo prise sur le vif avec un autre accompagnement, donné par la chef elle même! quand je vous disait qu’elle était adorable!

Crème de spiruline au sésame

  • 2 c à soupe de purée de sésame blanche marque Hervé (tahin)
  • 1 petite c à café de purée d’umébosis marque Celnat
  • 1 c à café de shiro miso marque Lima
  • 1 c à c de spiruline en poudre
  • le jus d’1 citron
  • eau

Brosser et cuire le potimarron à la vapeur, l’écraser à l’aide d’une fourchette.

Placer les tranches de saumon émincées sur une feuille de papier film. Etaler quelques cuillères du mélange de potimarron, faisselle, aneth et épices. Rouler et filmer bien serré. Réserver au frais.

Faire légèrement griller dans une poêle à sec et à feu doux les graines de sésame avec le gros sel (prévoir une part de sel pour 9 parts de sésame) Attention à ne pas faire trop griller car il devient amer.

Les verser dans un suribashi. Ecraser avec un pilon en bois en tournant contre les stries du bol.

Moudre les graines de lin grossièrement et les mélanger au gomasio et aux algues. Ajouter l’eau pour obtenir une consistance semi liquide. Laisser reposer afin que les graines de lin libèrent leur substance mucilagineuse. Etaler sur des feuilles en silicone et déshydrater 12 h à 45 °C ou au four 8 h à 50 °C.

Mélanger la purée de sésame et la poudre de spiruline et ajouter de l’eau pour avoir la consistance d’une crème.

Montage:

Couper les rouleaux de saumon en tronçons, accompagner de la crème de sésame à la spiruline et de la tuile de lin.

Rouleau de saumon fumé au potimarron, tuiles aux graines de lin, gomasio et paillettes d'algues, crème de spiruline de Laurence Salomon

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