Les Etoiles de Mougins 2010: Papillote translucide de saumon fondant, girolles, confit d’oignons au miel et vin rouge, de Francis Cardaillac

Mon coup de cœur de cette section 2010! D’abord parce ce chef du restaurant « le 175 », à Mougins a su nous faire passer sa passion, ses astuces…

Ensuite parce que la recette est sublime. Un saumon cuit à basse température, qui reste fondant à souhait, tout en étant parfaitement cuit. 

Il était très tard quand cette dernière démonstration s’est terminé. Aussi, nous avons ramené nos papillotes chez nous, et nous les avons fait cuire selon les instructions du chef.

Papillote translucide de saumon fondant, girolles, confit d'oignons au miel et vin rouge, de Francis Cardaillac 08

Pour 4 personnes

  • 1 rouleau de Carta Farta
  • 4 pavés de 150 g
  • 6 g de sel de guérande
  • 1 pincée de fleurs de romarin
  • 4 pointes de couteau de piment d’espelette en poudre
  • 300 g de petites girolles
  • 1 tige de persil plat
  • 4 gousses d’ail
  • 4 queues de crevette cuites
  • 4 petits piques en bois
  • 1 courgette niçoise (ou une courgette très pale classique)
  • De la coriandre fraiche

Pour le confit d’oignons:

  • 350 g d’oignons rouges
  • 35 cl de vin rouge corsé de votre choix
  • 6 cl de vinaigre de vin vieux
  • 30 cl d’eau
  • 50 g de miel toutes fleurs
  • 25g de beurre demi sel

Confit d’oignons au vin rouge, miel et vinaigre:

Peler et émincer les oignons. Colorer légèrement les oignons dans une casserole avec quelques gouttes d’huile d’olive.

Mouiller de vinaigre de vin vieux, et de vin rouge. Cuire sur feux très vif à couvert, en y ajoutant l’ail en chemise écrasée, et le romarin, jusqu’à absorption totale du vin.

Remouiller avec l’eau.

Laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient parfaitement tendres.

Ajouter le miel et le beurre demi sel. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Montage:

Préchauffer le four à 90°C.

Couper la courgette en fine tranche. Blanchir les tranches de courgette. Réserver.

Tailler un carré de Carta Fata de 50×50…

Papillote translucide de saumon fondant, girolles, confit d'oignons au miel et vin rouge, de Francis Cardaillac 06
Papillote translucide de saumon fondant, girolles, confit d'oignons au miel et vin rouge, de Francis Cardaillac 07
Papillote translucide de saumon fondant, girolles, confit d'oignons au miel et vin rouge, de Francis Cardaillac 03

[ PETITE PAUSE EXPLICATIVE:

Le carta farta est une sorte de papier transparent de fleuriste, le genre qui enveloppe les bouquets. Sauf qu’il est bien plus fort que ça: il résiste à de hautes températures, c’est la rolls des papillotes. On peut même le mettre directement sur le barbecue. Evidement réservé aux professionnels.

Bref, il nous en a vendu les mérites pendant un grand moment, a permis à quelques personnes de gagner des rouleaux dans la salle, mais pas moi. Du coup, cette papillote translucide doit forcément être refaisable sans, reste à savoir avec quoi…

FIN DE LA PAUSE retour à la recette]

Placer au centre du carré de Carta Fata 2 cuillères de confit d’oignons froid, puis le pavé de saumon assaisonné, un rond de courgette blanchie, une queue de crevette tamponée de piment d’espelette.

Replier les coins de Carta Fata de manière à former une bourse.

Fermer les papillotes hermétiquement avec un lien de raphia ou un lien de silicone.

Placer délicatement dur une plaque de four. Faire cuire 15 mn.

Surveiller la cuisson à partir de ce temps pour obtenir un saumon moelleux à souhait.

Remplir des pipettes de sauce soja.

A la sortie du four:

Placer délicatement la pipette en l’insérant à travers le lien vers le centre de la papillote. Servir immédiatement ainsi, ou accompagné des garnitures de son choix.

Une recette pour décourvir ce principe de cuisson qui permet de conserver le vrai gout des produits sans perdre les sels minéraux et les vitamines, tout en gardant les arômes naturels de vos recettes.

Papillote translucide de saumon fondant, girolles, confit d'oignons au miel et vin rouge, de Francis Cardaillac 11
Papillote translucide de saumon fondant, girolles, confit d'oignons au miel et vin rouge, de Francis Cardaillac 02
Verdict: 

Un coup de coeur, je vous l’ai dit!

Une recette à refaire, juste pour retrouver ce fondant du saumon!

Advertisements

2 commentaires

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s