Les Etoiles de Mougins 2010: Sushi chaud aux cèpes et foie gras, jus de cèpe à l’huile de noix, de Marc Laville

Toujours au festival de Mougins 2010, nous avons rencontré Marc Laville. Cet homme fort sympathique nous a présenté une recette très chouette, plutôt facile à faire, sans ingrédient extraordinaire.

Une recette pour vous et moi! La voici:

Sushi chaud aux cèpes et foie gras, jus de cèpe à l'huile de noix, de Marc Laville 02

Pour 4 personnes:

  • 1 petit lobe de foie gras frais
  • 10 cèpes
  • 200 g de riz arborio
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 500 g de bouillon de légumes
  • 3 échalotes coselées
  • 15 g de cèpes séchés
  • 1 petit bouteille d’huile de noix

Mettre les cèpes secs dans de l’eau chaude pour les faire gonfler.

Tailler les cèpes pour obtenir des cubes de 1×1 cm et garder 4 belles tranches pour la déco. Les faire mariner dasn de l’huile de noix et du sel.

Faire suer la moitié des échalotes ciselées dans du beurre, et ajouter le riz. Le faire nacrer pendant 2 à 3 mn puis mouiller au vin blanc. Ajouter les cèpes coupés, le bouillon de légumes chaud petit à petit jusqu’à totale absorption du liquide par le riz.

Assaisonner à votre convenance, garder le riz bien chaud.

Cuire les cèpes secs dans un peu de leur eau de trempage et le reste d’échalote. Lorsque les cèpes sont bien mous, mixer le tout. Monter à l’huile de noix et rectifier l’assaisonnement.

Tailler des très fines tranches de foie gras dans le lobe frais et assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Dresser dans des assiettes 2 belles quenelles de riz, diposer une très fine tranche de foie gras cru par dessus et un trait de sauce. Décorer d’une lamelle de cèpes et de poudre de bacon fumé.

(pour faire de la poudre de bacon fumé: faire cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Le mixer très fin, faire sécher cette poudre au four. Se conserve plusieurs jours dans une boite hermétique. Refaire sécher si nécessaire avant de s’en servir)

Sushi chaud aux cèpes et foie gras, jus de cèpe à l'huile de noix, de Marc Laville 03
Sushi chaud aux cèpes et foie gras, jus de cèpe à l'huile de noix, de Marc Laville 01
Verdict: 

Association parfaite, un fondant très subtil, pas écoeurant, la poudre de bacon qui relève le tout. A retenir pour épater la galerie!

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