Filet mignon basse température en papillote de choux rouge, sauce Merlot

Encore du choux, toujours du choux, vive le choux. Bientôt le printemps, et je n’aurai plus à chercher comment varier les plaisirs avec mes choux.

Il faut dire que cette fois ci, j’ai eu 1 choux fleur, 1 choux vert, 1 choux rouge, 2 choux romanesco… faut être inventif!

J’ai trouvé une recette sympa ici, mais je n’ai pas pu m’empêcher de la modifier, en testant la basse température! Un succès!

Filet mignon basse température en papillote de choux rouge, sauce Merlot

 Pour 6 personnes

  •  1 chou rouge
  • 2 filets mignons de porc
  • 2 cuil. à soupe de moutarde veloutée (la basse température ne cuit pas la moutarde, il vaut donc mieux ne pas en mettre une trop forte)
Pour la sauce Merlot:
  • 6 échalotes
  • 1 bouteille de merlot
  • 1 càc de fond de veau
Détacher les feuilles de choux rouge, du mieux possible, à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Le but est de conserver 12 feuilles à peu près entières.
Les blanchir dans un appareil à vapeur 10 à 15 mn.
Les laisser refroidir.
Éplucher et hacher les échalotes. Les faire suer dans un peu d’huile pendant quelques minutes sans coloration.
Mouiller avec la totalité de la bouteille de Merlot et faire réduire jusqu’au quart. Incorporer alors le fond de veau. Réduire à feu vif pour obtenir une consistance sirupeuse. Au moment de servir, incorporer un 1 C à S de margarine ou de beurre, et fouetter à feux doux. La sauce devient très brillante, onctueuse, et ne doit plus bouillir.
Préchauffer le four à 80°C.
Couper chaque filet mignon de porc en 6 tronçons de taille égale.
Faire dorer fortement mais très rapidement chaque morceau dans une poêle huilée. Le but n’est pas de cuire, mais de créer une croute qui permettra un jus de bien rester à l’intérieur de la viande.
Etaler un morceau de film étirable sur le plan de travail. Y déposer le plus à plat possible une feuille de choux rouge. La badigeonner légèrement de moutarde. Déposer un morceau de filet mignon et enrouler le tout, façon maki.
Filet mignon basse température en papillote de choux rouge, sauce Merlot 03
Bien serrer la papillote à l’aide du film étirable.
Recommencer l’opération pour chaque morceau de filet mignon.
Déposer ces petits paquets roses dans un plat, ou sur une plaque et faire cuire à 80°C pendant 1 heure.
Servir en accompagnant de la sauce.
Filet mignon basse température en papillote de choux rouge, sauce Merlot 02
Verdict: 

Une grande réussite!

Mes parents, invités surprises, ont beaucoup aimé.

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