Les Etoiles de Mougins 2011: Huitre Gilardeau, risotto Carnaroli de chez Gallo au brocoli et wasabi, émulsion de jus d’huitre par David LE QUELLEC

Premier coup de cœur de cette année. Oui, vous avez bien lu LE QUELLEC, mais il s’agit de Monsieur, et non Madame Stéphanie.

Et même si madame n’est pas loin et , amusée, vient même jeter un coup d’œil à ce que fait son mari, c’est monsieur qui fut sous les feux de la rampe.

Huitre Gilardeau, risotto Carnaroli de chez Gallo au brocoli et wasabi, émulsion de jus d’huitre par David LE QUELLEC 07

Huitre Gilardeau, risotto Carnaroli de chez Gallo au brocoli et wasabi, émulsion de jus d’huitre par David LE QUELLEC 06Coup de cœur cette année parce que ce chef est extrêmement généreux, et pédagogue. J’avais même du mal à prendre les notes tellement il nous donnait d’information en complément de sa recette.

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Coup de cœur également, car j’ai été bluffée: je n’aime pas particulièrement les huîtres, mais cette association extrêmement bien dosée de brocoli, wasabi et huître est d’une subtilité extrême, et je me suis régalée!

Je vous retranscris donc la recette qui nous a été distribuée, et j’y ajoute en couleur toutes les indications complémentaires que j’ai pu noter!

Huître Gilardeau, risotto Carnaroli de chez Gallo au brocoli et wasabi, émulsion de jus d’huître par David LE QUELLEC

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 huîtres Gilardeau N°5
  • 2 huîtres fines de claire
  • 1 tête de brocoli
  • 1 càc de wasabi
  • 1/2 concombre
  • 1 botte de ciboulette
  • 90 g de riz à risotto Carnaroli de chez Gallo
  • 3 dl de fumet de poisson
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 CàS de mascarpone
  • 25 g de beurre
  • 1 échalote
  • 1 petit oignon blanc
  • 1 citron jaune
  • 1 gousse d’ail
  • 1 dl d’huile d’olive Citrino (huile d’olive infusée au citron)

Préparation:

Ouvrir les huîtres Gilardeau. Filtrer le jus, ébarber les huîtres et réserver le tout au frais.

Faire de même avec les fines de claire, bien nettoyer les coques d’huître, les mettre au frais avec un torchon humide dessus.

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Enlever les 3 premières peaux de l’oignon: en hiver, les légumes se « couvrent » pour résister au froid. Les 3 premières couches ne cuiront pas, il faut donc toujours les enlever l’hiver.

Ciseler les oignons, les faire suer avec l’huile d’olive citrino et une gousse d’ail en chemise écrasée + 2 CàS d’eau pour éviter que l’oignon ne brûle. Ajouter le riz à risotto.

Une fois le riz nacré, déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson et une partie du jus d’huître.

Laisser cuire 18 mn.

Fumet de poisson facile: du blanc de poireau, 1 oignon, des arêtes de poisson très bien rincées. Mouiller avec l’eau à hauteur, et laisser mijoter 1 h.

« Gratter » les sommités fleuries du brocoli avec un couteau, histoire de récupérer des « confettis » de brocoli. Ce chef aime qu’il y ai un rappel visuel des ingrédients de la recette à la première vue du plat.

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Pendant la cuisson du riz, réaliser la purée de brocoli: cuire à l’eau bouillante salée le brocoli, puis le passer au blender jusqu’à l’obtention d’une consistance de purée bien lisse. Ajouter le wasabi et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

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Tailler une partie du concombre en brunoise et l’autre partie en petits bâtonnets.

ATTENTION ASTUCE DE CHEF!!: La cuisson du risotto.

Comment savoir si le risotto est cuit? Très simple: Écraser entre 2 doigts un grain de riz. Si celui ci se sépare en 4 morceaux, c’est qu’il est cuit.

Une fois le risotto cuit, incorporer en fin de cuisson la purée de brocoli, 1 càS de mascarpone, la brunoise de concombre, et un filet de jus d’huître.

Ciseler l’échalote. (se mouiller les avant bras suffit à ne pas pleurer! c’est mieux que le masque de plongée, non?)

Rincer l’échalote ciselée pour lui enlever toute amertume.

Dans une casserole, déposer l’échalote et 1 dl de vin blanc. Laisser cuire, puis ajouter le jus d’huître et une huître entière de fin de claire. Ajouter 1 càc de mascarpone et 1 noisette de beurre. Mixer au bamix (ou au pied mixeur en incorporant le plus d’air possible) et rectifier l’assaisonnement avec un filet de jus de citron.

Pour une belle émulsion, il faut respecter ces proportions: 1/3 liquide et 2/3 matière grasse.

Ciseler la ciboulette.

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Dressage:

Dans les coques d’huître préalablement tièdies, déposer le risotto, puis une huître cure, parsemer de ciboulette ciselée et de petites sommités de brocoli.

Disposer sur le coté 3 bâtonnets de concombre, et pour finir l’émulsion de jus d’huître. Déguster.

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Pour épater vos convives, vous pouvez ajouter une feuille d’or.

Verdict: 

Très subtil! N’ayez pas peur des ingrédients farfelus, essayer cette recette, vous ne serez pas déçu!

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