Les Etoiles de Mougins 2011: Terre et mer de légumes au wok, par Francis CARDAILLAC

Oui, je sais, je suis ultra en retard! Pas facile de vivre ses passions quand on est une working mother. Mais mieux vaut tard que jamais. Et puis je pense à vous, et à tous les bons petits plats que vous mijotez dans vos têtes en pensant à Noël.

Aussi, je vous propose celle ci. Elle a 3 avantages: elle est ultra facile, peut se préparer à l’avance, et surtout elle vient de mon chouchou de l’an dernier: Francis Cardaillac.

Terre et mer de légumes au wok, par Francis CARDAILLAC 08Toujours égal à lui même, cet homme respire la bonté, la passion et la générosité. Chacune des prestations auxquelles j’ai eu la chance d’assiter ont été de véritables moments de plaisir, de bonne humeur. Et la dégustation a toujours été agréable et surprenante.

Terre et mer de légumes au wok, par Francis CARDAILLAC 05

Cette année, le chef m’a fait découvrir les feuilles d’huitre aux saveurs étonnement iodées.

Terre et mer de légumes au wok, par Francis CARDAILLAC 06

Terre et mer de légumes au wok, par Francis CARDAILLAC 07 Je suis bien consciente que certains de ces ingrédients sont compliqués à trouver, mais pas d’affolement, le principe de cette recette est simple et peut être adapté très facilement.

Pour 50 personnes (oui, c’est comme ça, à vous de calculer!)

  • 5 cl d’huile d’olivie
  • 5 cl d’huile de sésame
  • 5 gousses d’ail
  • 5 à 6 gros oignons paille
  • 1 petit paquet de cébettes
  • Poivrons vert et rouge (3 de chaque couleur)
  • 600 g de petites courgettes fermes
  • 1/2 pied de céleri branche
  • 250 g de pois gourmands
  • 60 pétales de tomates confites
  • 5 pieds de petis packs choï dits bok choy de Shanghai
  • 1500 gr de foie gras
  • 60 pièces de crevettes gambas 16/20
  • épices: cannelle, feuilles de coriandre, cumbava râpé, gingembre frais râpé, macis en poudre, piment d’espelette, poivre 5 baies en moulin, sauce soja, sel de guérande, sauce d’huitre.

Laver et sécher les divers légumes, les tailler de grosseur uniforme.
Pour les packs choï, – à ne pas confondre avec le chou chinois, longue feuille blanche, dit chou de Pékin – les couper dans la longueur en 8. Passez-les sous l’eau. Il est plus facile de les laver une fois coupés. Émincer les feuilles, utiliser les cœurs ainsi. Ranger les légumes par catégories. Réserver. Il est préférable de préparer tous les ingrédients devant vous avant de démarrer la cuisson, car en 5/10 minutes, c’est prêt.

Terre et mer de légumes au wok, par Francis CARDAILLAC 02
Détailler le foie gras de canard en lamelles fines (1 à 2 mm) régulières, disposées sur une feuille de papier cuisson. Assaisonner sel, poivre 5 baies du moulin. Ranger en attente au frais.

Préparer les crevettes: Ôter les têtes et partager les queues en 2 parties égales. Avec un pinceau badigeonner d’huile d’olive. Assaisonner sel, poivre 5 baies du moulin et poudre de curcuma. Ranger en attente au frais.Terre et mer de légumes au wok, par Francis CARDAILLAC 03

Cuire à l’eau bouillante fortement salée les pois gourmands. Refroidir à l’eau glacée. Égoutter.
Maintenant le voyage commence, votre cuisine va embaumer de parfums agréables qui vont réveiller les papilles de tous.

Dans un wok (ou un plat à sauter), verser un filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est chaude, ajouter l’ail écrasé avec la peau. Chauffer à feu vif. Avant que l’ail ne brûle, retirer le. Faire revenir l’oignon et le poivron, quand le poivron commence à être tendre, ajouter les courgettes non pelées. Arriver à une légère coloration, ajouter les épices: cannelle, gingembre râpé, macis, piment d’Espelette, quelques gouttes de soja et les tomates confites. Réserver au chaud.

Terre et mer de légumes au wok, par Francis CARDAILLAC 0
Dans un wok, versez un filet d’huile d’olive et de sésame. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez l’ail et le gingembre. N’attendez pas qu’ils soient colorés pour ajouter les pak choï. Laissez dorer quelques minutes en remuant avec une spatule en bois, Quand il est juste tendre, ajoutez les crevettes, faire sauter 3 min. Ajoutez le soja clair et chauffer 2 minutes.

Dressage :

Dresser les pak choï et les légumes sautés dans un plat. Disposer les queues de crevettes sautées. Verser la sauce sur les légumes et quelques gouttes d’huile de sésame.

Terre et mer de légumes au wok, par Francis CARDAILLAC 04
Au dernier moment placer au dessus des légumes, une lamelle de foie gras crue. La chaleur des légumes suffira pour faire fondre légèrement le foie gras. Tout autour, disposer des tiges de coriandre fraîche dessus, quelques lamelles de pois gourmands et grains de sel de Guérande.
Déguster. Proposer une coupelle de sauce d’huître, pour apporter la petite touche typique en plus, un délice, à fondre de plaisir.

Terre et mer de légumes au wok, par Francis CARDAILLAC

Verdict:
A refaire!!! pour sur! en adaptant un peu à la réalité de mes placards. Mais ce principe de légumes sautés très parfumés, de gambas et de foie gras à peine cuit, c’est une grande réussite.

Advertisements

Un commentaire

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s