Les étoiles de Mougins 2012, Bjorn Frantzén, et la cuisine nordique avant gardiste

Quand débute le festival vient l’heure des choix. En effet, devant le nombre de démonstrations, ateliers, dédicaces, et vu que les journées n’ont que 24h (et que je ne suis pas encore arrivée à me cloner…), il faut décider quel chef nous voulons voir, et s’en remettre à notre instinct ou le hasard pour ceux que l’on ne connait pas.

Et parfois, le hasard nous emmène dans des cuisines étranges…

Ma soeur a dressé un portrait parfait, je vous le livre!

« Ce chef nordique décline sont art entre artiste environnemental et chercheur curieux.

En effet, il utilise tout un tas d’ustensiles étranges et étrangés comme le charbon japonais associé au chalumeau qui servira à  saisi le steak de renne avant d’en faire un tartare, ou encore un barbecue improvisé, dont les braises sont remplacées par un mélange bois/charbon en boule en provenance de finland.

Au delà de ces ustensiles techniques, le chef reste sur un thème récurent : la nature … et surtout celle de Norvège, nous composant des plats à base de renne (décliné sous toutes ses formes, du sang en crème, au steak en passant par du pénis séché puis râpé), lychen des forets frit, St jacques des profondeurs, le tout agrémenté de champignons japonais ou épices du monde.
Une expérience qui ne laisse en tout cas personne indifférent. »

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Le chef est beau, plutôt souriant, il ne parle malheureusement pas un mot de français. La traductrice fait ce qu’elle peut. Mais il est vrai, quand il a fallu qu’elle traduise « pénis de renne », elle a eu un petit choc.

Après recherche, je me rends compte que ce pénis de renne est également utilisé dans la cuisine cantonaise, tout comme l’ail fermenté pendant 3 mois à 50°C, qu’il nous a ensuite présenté (ah, je vous ai prévenu, c’est une cuisine étrange!)

Pas franchement de recette, juste des indications que je vais vous donner. Si vous vous rendez en Suède, à Stockolm, vous pouvez aller manger chez lui, 17 plats pour 230 € par personne! A ce prix là, le vin est compris!

Tout d’abord, il nous a présenté des « Coquilles St Jacques de Norvège en trois portions »

Ces coquilles sont cuites dans leurs propres coquilles sur la braise, et servies avec une émulsion d’algues, truffes et leur jus naturel de cuisson;

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Ensuite un bouillon de saint-jacques déshydratées, girolles et algues servi dans la coquille;

Et enfin un céviche de saint-jacques accompagné d’une mayonnaise agrémentée du corail en julienne.

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Puis vint véritablement l’heure de l’avant garde… Le renne comme entrée et dessert…

Pour l’entrée: un tartare de bifteck de ronde (du dessus), flambé au charbon (ou au chalumeau, plus simplement, on doit faire saisir les cotés), avec des oeufs de Corégone de Laponie, suif de vache, pénis de renne séché râpé et de l’anguille fumée en « smetana »

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Vous avez compris quelque chose, vous? Moi, j’étais perplexe. Et le dessert ne m’a pas rassurée:

Une crême à base de sang de renne, de chocolat amer, myrtilles marinées  dans de l’huile d’amande et du thym sauvage, mousse blanche (lychen…) croustilante (car frite) parfumée au sucre de champignons secs + en déco du sang séché solidifié (pas compris si il était déshydraté ou frit…)

 

Et comme nous étions assez abasourdis, il est revenu dans une sphère un peu plus accessible:

Poulet Maran, béchamel brulée et cendres de foin

Poulet qui vient de sa propre exploitation car il dit qu’on ne trouve pas de bons poulet en suède… Blancs de poulet cuit à basse température, entre 65 et 80°C pendant 2 à 3 heures.
Servi avec des girolles, de l’oignon confit dans du beurre brulé, fleurs d’oignons et ail fermenté (celui qui fermente 3 mois à 50°C)

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Verdict:

Nous n’avons pas eu le droit de goûter. De toutes façons, je ne suis pas sure que j’en avais envie…

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