Les étoiles de Mougins 2012, riz vénéré, oignons à la lavande et crabe de Massimo Viglietti

Il est temps d’aborder mon deuxième moment fort de cette édition 2012, déjà coup de cœur en 2011, et remportant encore ce titre à mes yeux cette année: Chef Massimo Viglietti.

J’avais hâte de le revoir cette année, de goûter à nouveau ce qu’il proposait, afin de comprendre ce qui se passait exactement au niveau de mes papilles à ce moment… Juste bluffant. Un mélange de saveur, une recherche si bien menée que l’on passe de la surprise au grand bonheur en un coup de cuillère!

Ce chef généreux nous a offert trois plats en une séance, je vais aujourd’hui vous décrire le premier. Les autres suivent.

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Le chef ne nous donna pas les quantités, sa cuisine est plus un concept que des recettes, je vais tacher au mieux de vous retranscrire tout ça.

Faire cuire le riz vénéré dans de l’eau salé en grande quantité. Égoutter et réserver avec un peu d’huile d’olive sur un plateau. Le laisser refroidir.

Couper en tranche un oignon rouge et un oignon jaune, les mettre dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, ajouter du miel, et de la lavande (là, je suppose qu’on peut utiliser de l’huile essentiel…). Déglacer au vin blanc (ou rouge a t il dit…) et de bouillon de veau (de bœuf), laisser mijoter, puis réserver.

Faire cuire le crabe à la vapeur jusqu’à coloration de la carapace, refroidir et décortiquer en préservant la pulpe.

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 Dressage:

Dans une assiette ou un verre, poser une noix de fromage frais, genre kiri, recouvrir du riz préalablement réchauffé, des oignons, et enfin du crabe. Assaisonner avec une goutte d’huile d’olive.

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 Verdict: 

Très bon, subtil, un équilibre parfait des saveurs! je pense que mes prochains invités y auront droit!

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