image Les Etoiles de Mougins 2013, Soupe de pain à la tomate de Christophe Martin

Pour ma toute première démonstration du WE, il fut décidé d’aller voir Christophe Martin, chef de la Bastide de Moustier, une maison Alain Ducasse.

Cette démonstration se déroulait dans le stand de la Cambuse, épicerie fine italienne, toujours joliment présente aux Etoiles de Mougins.

Je vous laisse admirer le décor! (et leur site! ils vendent en ligne! et je vous assure que Davide, le patron, a à cœur de chercher des produits de grandes qualités)

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Le chef Christophe Martin porte la gentillesse et la générosité sur son visage. Un peu de timidité quand il nous explique que dans sa Bastide, on vient y chercher le calme, le vrai, et que sa cuisine tourne autour du jardin du restaurant.DSC_0035

Il nous a proposé une soupe italienne, celle que l’on mange à la fourchette. Servie d’ordinaire chaude, il l’a voulu ici froide, en entrée.

Je vous livre sa recette, et mes précisions en couleur

Pour 4 personnes

Soupe à la tomate

  • 16 tomates cœur de bœuf (on peut utiliser toutes sortes de tomates et même les mélanger)
  • 400 g de pain rassis (de 3 ou 4 jours) dont une partie coupée très fin au couteau pour la déco finale
  • 2 CàS de vinaigre de vin rouge
  • 4 branches de basilic (juste les branches, les feuilles servent pour le pistou)
  • 2 oignons blancs
  • 4 gousses d’ail

Pistou

  • 30 g de pignons
  • 2 gousses d’ail confites (en gousses)
  • les feuilles du basilic

Finition

  • 2 tomates cerise
  • huile d’olive
  • sel, poivre du moulin

Préparation des tomates

Monder les tomates (c’est à dire leur enlever la peau. Pour se faire, les ébouillanter moins d’1 mn). Les vider en récupérant les intérieurs. Filtrer ce jus, le réserver. Tailler la chair en gros cubes. Les réserver.

Préparation du pain

Couper le pain en gros dés. Le mettre dans une jatte. Le mouiller avec le jus des tomates réservé, et le vinaigre. Le laisser gonfler.

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Préparation de la soupe

Laver, sécher le basilic. Séparer les feuilles des tiges. Réserver les feuilles. Faire un bouquet avec les tiges.

Peler et ciseler l’oignon.

Dans un sautoir et avec un filet d’huile d’olive, les faire suer avec le bouquet de basilic et les gousses d’ail émincées pendant 5 mn sans les colorer.

Ajouter les tomates. Suer encore pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Saler.

Ajouter le pain.

Cuire la soupe au four à 160°C ou sur le coin de la plaque du fourneau pendant 40 mn. Bien écraser le tout et mélanger.

Il est possible, afin de confire la tomate encore plus, de cuire les tomates pendant 2 heures à 160°C, puis de rajouter le pain, et de continuer la cuisson encore 2 heures.

Préparation du pistou

Torréfier les pignons à sec dans une poêle. Les piler avec les gousses d’ail confit. Ajouter les feuilles de basilic (en réserver quelques unes pour la finition).

Bien piler encore. Monter le pistou avec 5 cl d’huile d’olive. Saler, poivrer.

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Finition et présentation

Laver les tomates cerise, les couper en tranches.

Rectifier l’assaisonnement de la soupe de tomate.

La dresser dans les assiettes. Ajouter dessus les tranches de tomates cerise, le pistou, et les feuilles de basilic (et les fines tranches de pain).

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Mon avis, mes impressions: elle est là, la méditerranée! De grandes saveurs bien franches, la douceur de ce confit de tomate. Une très belle entrée.

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