Les étoiles de Mougins 2015: Gnocchi de gamberoni, bouillon au champagne, mini légumes crus et cuits de Philippe MILLE et Ronan KERVARREC

Gnocchis de gamberoniUne des démonstrations coup de cœur de cette année: ce duo du chef quatre étoiles qui rejouait amicalement la « guerre » Nord-Sud, autour d’un plat tout en subtilité!

Philippe Mille, chef MOF doublement étoilé au sourire charmeur est le chef du domaine des Crayères à Reims.

Ronan Kervarrec, chef également doublement étoilé au sourire plus mystérieux est le chef de la Chèvre d’Or, à Eze.

Et s’ils sont d’accord sur quelque chose, c’est bien que le gout compte bien plus que le visuel! Le plus important est un bon jus, une bonne sauce, le respect du produit, et le gout!!

DSC_0240C’est dans la bonne humeur que ces deux chefs nous ont présenté la recette des Gnocchi de gamberoni du golf de San Remo aux combawa et haricots de mer, Bouillon des têtes au champagne, Mini légumes cuits et crus, Prunes caramélisées en aigre-doux.

Je vous la livre sans plus attendre:

Pour 4 personnes

  • 4 gamberonis (sorte de petite gambas pêchées dans le golf de Gène, peut être remplacée par des petites gambas ou de grosses crevettes)
  • 50 g de pomme de terre Monalisa (ou tout autre pomme de terre à chair ferme)
  • 5g de farine
  • 1 oeuf
  • 1 noix de muscade
  • 10 g de salicorne
  • 80 g d’oignons rouges
  • 1 tomate
  • 1/4 l de champagne
  • 40 g de betteraves rouges
  • 1 orange
  • 1 prune (ou poire selon la saison)
  • 20 g de miel
  • 30 g d’huile d’olive
  • 30g de vinaigre
  • 2 pistil de safran
  • 5 mini courgettes jaunes
  • 5 mini betteraves Gold

Couper les prunes en quartiers, retirer les peaux et caraméliser la chair à l’air d’un chalumeau (ou dans une poêle très chaude).
Dans une casserole, verser le miel, le vinaigre (idéalement de Reims, réalisé à partir de champagne), l’huile d’olive, ainsi que la peau des prunes. Porter à ébullition puis refroidir.
Verser cette marinade sur les prunes, les immerger 7 mn puis les égoutter

DSC_0157Tailler l’oignon ainsi que la betterave rouge en fine brunoise. Suer à l’huile d’olive et ajouter les têtes de gamberonis.
Suer à nouveau puis additionner la tomate coupées en dés ainsi que les zestes d’orange. Saler, poivrer.
Déglacer avec la moitié du champagne, réduire, mouiller à hauteur d’eau puis cuire 25 mn à frémissement. Couvrir et laisser reposer de côté 25 mn.
Filtrer avant d’ajouter le restant de champagne.

DSC_0158Chauffer l’huile d’olive avec le safran à 60°C pendant 12 mn et filtrer.

Tailler des copeaux de mini légumes, les réserver dans la glace, puis cuire croquants le reste des légumes.

DSC_0153Les gnocchis:

Mettre les pommes de terre à cuire dans de l’eau bouillante salée 20 mn.
Pendant ce temps, éplucher les gamberonis, hacher les haricots de mer, et couper les gamberonis en 4.
Les mélanger avec les haricots de mer, râper du combawa puis saler.

DSC_0176DSC_0172Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter puis les éplucher. Passer les chairs au moulin à purée.
Incorporer à cette pulpe l’œuf et la farine, puis ajouter un râpé de noix de muscade et saler.

DSC_0178Étaler cette pâte au rouleau à pâtisserie, y poser un morceau de gamberoni et répéter ce geste en laissant un espace entre chaque.

DSC_0182DSC_0186DSC_0204Replier la pâte sur la farce, chasser l’air puis couper entre chaque creux à l’aide d’un couteau.

DSC_0206DSC_0210Cuire les gnocchis dans une eau salée 1 mn.

On peut également s’amuser à réaliser des gnocchis farcis de forme plus traditionnelle:

DSC_0187DSC_0192DSC_0199La cuisson se fera également dans une eau salée pendant 1 mn.

DSC_0162Disposer les légumes au fond de l’assiette ainsi que les prunes. Au dernier moment, déposer les gnocchis chaud, verser le bouillon de gamberonis chaud et perler d’huile de safran.

DSC_0235Gnocchis de gamberoni

La démonstration s’est déroulé dans l’espace « accord parfait » où les plats sont en accord avec une boisson alcoolisée ou pas.

Pour accompagner ce plat, un champagne agrémenté d’un « psitt » d’absinthe. Pour ma part, je n’ai pas trouvé l’absinthe génial avec ce plat, j’ai préféré le champagne nature!

DSC_0216DSC_0218Verdict:
grande subtilité du bouillon, gnocchis farcis très sympathique dans ce bouillon!A refaire, même si ce sera forcément avec des ingrédients plus simples!

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