Les étoiles de Mougins 2012, demi homard canadien à la façon de Serge Gouloumès

S’il est un chef souriant, c’est bien lui: Serge Gouloumès. Et sa démonstration fut un vrai plaisir.

Il était accompagné de Patrick Baudry, astronaute.

L’ambiance était fort agréable puisque nous étions au stand Laurent Perrier, et qu’on nous a servi une cuvée « grand siècle » vieille de 8 ans.

Demi homard canadien rôti, beurre d’aubergine bleue au thym citron, billes de pitacou de tomate, par Serge Gouloumès

 

Pour 4 personnes:

• 2 homards canadiens de 800 grammes
• 1 aubergine bleue
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de thym citron
• 10 cl de crème montée (en chantilly, non sucrée)
• huile d’olive
• huile de citron
• fleurs comestibles
• 50 g de Pitacou de tomate
• 50 cl de fond blanc de volaille
• 1 g d’agar agar
• 1/4 l d’huile de tournesol (pas de panique, on ne la mangera pas!)
• sel et piment d’espelette

 

Homards rôti:

Pôcher les deux homards dans un court bouillon pendant 3,5 mn puis retirer les 4 pinces, et les cuire encore 1 mn.

Rafraichir afin de stopper la cuisson

Séparer la tête de la queue, couper celle ci en deux. Enlever l’estomac et réserver. Décortiquer les pinces et réserver. Couper la tête en deux et réserver pour la décoration.

 

Beurre d’aubergine bleue:

Peler l’aubergine bleue et la tailler en petits dés, puis les blanchir quelques secondes.

Ciseler l’échalote et réserver, dans une poêle chaude, verser 5 cl d’huile d’olive, ajouter les 2 gousses d’ail coupées en deux, cuire l’égèrement puis ajouter les dés d’aubergine, amener à coloration puis ajouter l’échalote. Cuire encore quelques instants, déglacer avec un fond blanc et cuire à feu doux, puis monter au beurre.

Rectifier l’assaisonnement et, au moment de servir, ajouter la fleur de thym et 2 càS de crème montée

Billes de Pitacou de tomates

(NDLR: le Pitacou de tomates est un produit de par chez nous, un produit artisanal, 100% naturel, le genre de chose que j’aime!)

Détendre le Pitacou de tomate avec le fond blanc. Ajouter l’agar agar puis amener à ébullition.

Verser dans une pipette et laisser refroidir quelques instants.

Pour faire des billes: Verser le Pitacou goutte à goutte l’huile de tournesol très froide. La bille se formera en descendant doucement dans le bain d’huile. Une fois la quantité souhaitée de billes est obtenue, rincer les billes dans l’eau.

 

Finition:

Ramener à température le homard dans une poêle avec l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement

Dressage:

Dresser dans 4 assiettes creuses chaudes.

Détacher la chaire du homard de la carapace afin de regarnir celle ci avec le beurre d’aubergine.

Ajouter 1 pince, 1 branche de thym citron, les fleurs comestibles et les billes de Pitacou en décoration.

 

Verdict:

Très très bon! j’ai adoré le beurre d’aubergine! un vrai bonheur en bouche! et c’est sur, je vais le refaire!